文:龚正
来源:真故研究室(ID:zhengulab)
近年,以“爆辣” 闻名的曹氏鸭脖,征服了许多无辣不欢的年轻人。不但带来味觉盛宴,大家还纷纷给它冠上“能给平淡生活带来爽感”的情绪价值。
不过,在红彤彤的汤料背后,以“辣椒精”为代表的科技与狠活,总让人有点心理负担。在我国食品科技中,这种被冠以“植物提取”名号的行业,其实早已成长为一个超400亿产值的产业。但人们常常“闻精色变”,一面管不住嘴,一面又总倾向在嗜辣成魔的次日,暗自发誓要克己数日,以弥补放肆后的罪感。于是我们想,辣椒精,你要觉得冤,你就不能改个名字吗?
01
曹氏鸭脖,靠爆辣突出重围
“一年之内吃了19次,花了500多元。”这是北京白领小梦的“曹氏鸭脖账单”。
小梦第一次吃是在去年5月23日,当时还在杭州工作的她,午饭点外卖看到了推荐,就想尝个鲜。虽然叫“鸭脖”,但它确切来说是一个麻辣烫,鸭脖只是它一道卤菜,竞争对手并不是绝味和久久,而是杨国福。
小梦至今还记得第一次吃曹氏鸭脖的感受。她点的是中辣,但还没吃几口,就开始辣出鼻涕,接下来就是胃烧和嘴皮子烧,然后……然后就上瘾到无法自拔。
“这玩意儿隔一段时间不吃就想。”小梦说。更难能可贵的是,小梦还给曹氏鸭脖上了价值。“每天生活是很平静的,希望吃个曹氏鸭脖,给自己创造一点不一样的体验。”
现在小梦最中意的曹氏鸭脖菜色搭配是:鸭胗、土豆、鞭炮笋、香豆腐。自从爱上了曹氏,杨国福就吃得少了。“一年下来,只吃了2、3次。”
图 | 你最近3个月吃了多少次
曹氏鸭脖粉并非小梦一个。在小红书上,这一两年掀起了一波“吃播测辣”比赛。这也让曹氏鸭脖在这几年有了“网红属性”,种草破圈。而“爆辣”则成了曹氏鸭脖面向市场成功打出的一个产品记忆点。
小梦介绍,早先点曹氏鸭脖外卖,消费者可以选微微辣、中辣、变态辣等。现在曹氏鸭脖的外卖,是直接改成了“辣度汤包”,消费者可酌情添加。
不同人对辣度的承受度不同。小红书上,有主播吃了中辣就开始“神志不清、胡言乱语”(网友评),有人挑战变态辣,勇敢地拿起了筷子,送进嘴边时却败下阵来,不得不在清水杯里过滤一道。
有网友评,“通篇看下来,没人评曹氏鸭脖好不好吃,全是围绕辣来搞直播噱头。”
图 | 小红书兴起曹氏鸭脖挑战赛
曹氏鸭脖的爆火也引来商业内卷。目前,在外卖平台上,打着曹氏旗号的logo主要有2个。2个Logo的主体都是一只类似于唐老鸭的鸭子,但如果细看,鸭子所戴帽子的颜色“有文章”,有一只是黄色,有一只则是橘红色。
公开资料显示,头戴黄色帽子的曹氏鸭脖,隶属于成都团结曹氏鸭脖餐饮有限公司;头戴橘红色帽子的曹氏鸭脖,隶属于成都蜀湘曹氏餐饮有限公司。
据熟悉两家渊源的一位行内人士介绍,团结曹氏鸭脖品牌成立于2015年11月。第一家门店于2003年成立于成都团结镇。早先是一个推车卖小吃起家,所以没有取名为“曹氏麻辣烫”,后者毕竟是要有座位的。
与之相比,成都蜀湘曹氏成立于2021年7月。
该人士介绍,团结曹氏鸭脖的中文商标就叫“曹氏鸭脖”,独一家。后一家虽然logo也是鸭子,但中文商标并不是曹氏鸭脖。
目前从市场公开的信息可以查到,两家都在全国展开加盟竞争。团结曹氏鸭脖的品牌加盟费为2.8万,每年管理费1500元。加盟后,加盟者需飞到成都进行汤料配比学习、卤菜技法学习等,学习时间1-2天,回到加盟地后,被奉为曹氏鸭脖“核心竞争力”的汤料——辣油,需要从总部进购,至于其它并不需要像奶茶店那样的特定厨具和机器配置。而蜀湘曹氏的加盟费,据公开资料也是这个价。
目前,外卖平台上,曹氏鸭脖的人均价从39元到45元不等,不算高客单价生意。
行内人士介绍,如在成都开店,一般店面毛利能控制在60%-70%,这也是一般餐饮的基本毛利。如果店面成本可控,曹氏鸭脖成本回收时间能以几个月计。至于开在一线城市,要看房租、人工成本,以及是开档口,还是堂食店。
公开资料显示,团结曹氏鸭脖加盟店超2000家,据说已经开到了海外,包括东南亚的泰国、老挝、缅甸以及澳大利亚等地。而蜀湘曹氏加盟店也过了千家。
02
爆辣赛道背后的辣椒精
伴随着曹氏鸭脖的红火,人们也开始关注其背后的“科技与狠活”——辣椒精。
此前有媒体报道称,成都蜀湘曹氏一位“离职员工”用企业认证号,发布了一条视频,“揭露”了该品牌产品背后,使用了十多种添加剂,像辣汤香精、辣椒红、油溶性辣椒精等都在其中。
中国人向来“闻精色变”,对于关乎口腹之欲之健康的东西,尤为敏感。一听到“辣椒精”三个字,都难言有好感。
辣椒精到底有什么用?百度百科上解释,辣椒精是一种从辣椒中提取的食品添加剂,通常用于增加食品的辣味。
大众一般关注两个方面的问题:
1、 辣椒精安全吗? 2、 辣椒精怎么个辣法?
成都电视台曾做过一期节目,叫做《辣椒成精还能吃吗》,较为权威地回答了这两个问题。
节目找来二荆条、尖尖椒、小米椒等,与水溶性辣椒精、油性辣椒精等标物,经过称量与清洗,最后通过四川旅游学院食品学院的“高效液相色谱”仪器(能够分析和测定食品中的辣味物质),经过2个小时的测验,得出了各物质的辣度等级。
其中一个结论是:“油溶的辣椒精和水溶辣椒精,远远高于平常的鲜辣椒和干辣椒,比普通辣椒辣的强度要高出几十倍。”
如果一定要进行星级排名,多用于火锅、烧烤里的油性辣椒精(可溶于油),辣味指数5颗星;多用于泡脚凤爪里的水溶辣椒精(可溶于水),辣味指数4颗星;小米椒2颗星,尖尖椒与二荆条辣味指数是不足一颗星。
可见,辣椒精的“制辣效率”是高于其它天然物质的。这一点,淘宝上一些开店的品牌商家,在产品说明中也有提示。比如有品牌就称:仅1%的辣度,就比正常辣椒要辣20到40倍。
图 | 辣椒油树脂,就是辣椒精
这种辣椒精的划算,还体现在成本上。淘宝上知名品牌的辣椒精平均一瓶在50元/1公斤上下,这比反复买辣椒炼油的时间、人力、费力成本明显要低得多。
新华社曾报道,无论是朝天椒还是普通辣椒,将这些辣椒磨成粉之后,每公斤价格会达10-20多元,而每公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤的辣椒使用,显然辣椒精的使用成本,优势巨大。
至于安全性方面,四川旅游学院食品学院副教授贾洪峰表示:“如果是真正从辣椒中提炼出来的,并且是正规厂家生产的,只要按照推荐的用量来稀释使用,是安全和放心的,最危险的是根本不能食用的、被不法商贩用来提炼的烧碱。”(烧碱,学名氢氧化钠,对皮肤等有腐蚀作用)
关于辣椒精的使用,目前《中华人民共和国食品安全法》里有相关规定:只要严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中的规定,按量添加使用辣椒精是合法的。
看上去辣椒精“人畜无害”,但难就难在生产企业要遵守法律规定,零售从业者也要使用正规厂家的产品。这些说起来都理所当然,但食品安全的相关监管,向来是中国社会一大挑战。
03
超400亿产值的植物提取行业浮出水面
借辣椒精“出圈”,背后一个更广大的产业也开始被部分大众逐渐了解——植物提取。
植物提取属于生物科技行业,是一种技术含量较高的新兴行业,是指利用植物素材通过提取、分离、纯化等技术手段,获取活性成分来制作目标产品的行业。
植物提取出的素材,主要有七大类用途,包括着色、调味、药用、保健、膳食补充剂以及饲料添加剂,另外也包括化妆品。
目前我国上市公司中,营收最大的植物提取公司是总部位于河北邯郸的晨光生物,2000年成立,2010年上市。
它目前也算我国最大的“辣椒精”企业。该企业有三大产品——辣椒红、辣椒精、叶黄素。财报披露,三大产品产销量已经连续多年位列世界第一。
图 | 中国有5亿人吃辣,辣味提取市场很大
与辣椒精偏重于味觉增辣不同,辣椒红是一种天然着色剂,主要是增色用。
据该公司财报披露,2023年晨光生物营收为68.72 亿元,归属于上市公司股东的净利润为4.80亿元,分别同比增长 9.14%、10.53%,“经营业绩再创历史新高”(财报披露)。截至发稿日,市值在40亿人民币以上。
我国植物提取营收排名第二、第三的公司分别为陕西嘉禾生物(位于陕西杨凌)、莱茵生物(位于桂林),年营收规模都在10亿以上。从行业排名第四的公司算起,年营收基本上都在10亿以下了。
陕西嘉禾生物主要产品有姜黄素(抗炎)、银叶棕(用于男性健康)、白藜芦醇(抗氧化)、水飞蓟提取物(护肝以及降血脂)等;莱茵生物主要产品有天然甜味剂(包括罗汉果提取物等)、风味剂、保健、护肤、医药等。
从前三名的营收规模看,我国植物提取行业头部公司的营收规模都不大,多数企业规模较小,再加上技术及管理水平较低,生产销售的品种少,行业集中度低。
但和国际植物提取巨头一对比,又能乐观地说:中国的企业仍具发展空间。
目前国际植物提取行业巨头,主要有Frutarom(以色列)、Kalsec(美国)、Synthite(印度)、Lycored(以色列)等四家。
和中国企业相比,海外的植物提取企业,成立年限较长,技术研发历史较久,营收规模也自然较大。仅看Frutarom, 2023年该公司的营收就高达124亿美元。
据行业相关数据,2022 年,全球植物提取物市场达到 344 亿美元,预计2028年将达到656 亿美元。而我国植物提取物市场在2022年超过了440亿人民币,年增速快于国际。
曹氏鸭脖的出圈,让辣椒精站在了镁光灯下。作为理性消费者,应该理性认知到,辣椒精并非非法添加物,只要合理使用,就不会有食安问题。但社会经验也告诉我们,希望食监部门能实施全链条有效监管,让大家吃起曹氏鸭脖来,安心安全,这才是这些网红餐饮品牌能够持续发展的根本保证。