文:李弄
来源:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina)
热风吹向哈尔滨。沉寂许久的东北都市被赋予鲜活的人格,有名有姓,身强体壮,又不乏铁汉柔情。食物成为这场拟人游戏的符号:为迎接随风而至的「南方小土豆」,一团坚冰般的大冻梨也被切成薄片、团成花状,以彰显「霸总尔滨」鲜少示人的温柔一面。在食物上做「绅士」文章,哈尔滨对此并不陌生。莫不如说,东北菜历来有这样的文化传统。
中餐语境中几乎没有专属于女性的菜肴,但东北菜是例外。独属于东北的「女士菜」,是东北人心照不宣的用餐礼仪。它没有精准的定义,但在所有东北人心中,「女士菜」有十分清晰的所指。
拔丝地瓜,此菜上桌后所有人必须立刻伸筷分食,防止糖浆冷却结块。© China Up Close
拔丝地瓜或许是头牌,地瓜切滚刀块,两道油炸后挂满糖稀,夹起一块,拉出糖丝晶莹;雪绵豆沙亦是经典,蛋清打发与豆沙馅儿同炸,披一层砂糖作衣,如雪般洁白松软;松仁玉米、蛋黄焗南瓜咸甜交织;而蓝莓山药、红酒雪梨,或用盘子盛出的什锦罐头(以及最近加入摆盘行列的冻梨),则胜在滋味甜蜜,五彩斑斓。
若论其共性,「女士菜」大多为油炸类或甜品类,口味酸甜,食材偏素,分量偏小,质地偏软嫩。最荤的一道大概是锅包肉,《漫长的季节》中最具盛情的待客之道,兼具酥脆与绵软,用糖和白醋烹汁,也遵循了相似的酸甜口。
现在锅包肉的做法主要分两种,一种是老式糖醋汁派,另一种是新式番茄酱派。© 悠游吉林
作为「女士菜」中为数不多的主菜,锅包肉或许有些格格不入,但东北菜有自己的参照系:东北酱大骨、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、生排压土豆,这些以大肉整禽作食材,连命名都带着硕大与生猛之意的「大菜」「硬菜」,才足以展现东北菜粗犷、豪放、重口的独特风情。
「女士菜」何以成立?显而易见的是,生理需求走不通饮食之中的性别逻辑,无论肉类还是蔬菜水果,单一的摄入恐怕无法支撑起人类正常的营养需要。口味上的性别差异难以武断论之,但毫无疑问,「女士菜」的命名并未造成实际的饮食区隔 —— 酥脆上桌的锅包肉会被男士哄抢,炖蘑菇的小笨鸡也为女性所钟爱。
在以哈尔滨为背景的电影《白日焰火》中,一场典型的东北饭局。© 豆瓣
「女士菜」本身也无法在性别叙事上自圆其说,因为它并非为女性专属,而是泛指那些默认被女性、小孩、老人所喜爱的菜品。这些人的相同之处,是「坐不喝酒那桌」。与其说「女士菜」是以性别为标准,倒不如说是以餐桌上是否饮酒为标准,或者更进一步,是一种社会身份主流或边缘的二分法。
民俗和语言的流变盘根错节,我们很难理清「女士菜」的发展源流,但它当下的使用场景清晰可辨:通常是在饭局上,在聚餐中,来自大爷或叔叔的振臂一挥——「给女士们整点儿甜的!」
在东北,「女士菜」是男性食客表示尊重、展现气度的符号。《乡村爱情》中,宋晓峰请青莲吃饭,便在点菜的末尾,特地告知服务员:「来个锅包肉,女士菜。」它是服务员会善意提醒的用餐礼仪,当食客潇洒点完大菜、硬菜,常常有服务员杵着不走,轻声提醒:「大哥,不来两个女士菜?」它甚至会被写进东北旅行或用餐攻略中:「在东北,主动为同桌的女士点菜,是身为男性的自觉。熟记这些菜名儿,饭桌上潇洒背上一串,你就是饭局上的『芳心纵火犯』。」
王艺荻饰演的陪酒女殷红。一个「陪」字,清晰定义了主、宾身份。©《漫长的季节》
「女士菜」的语境,大多是在男性做主的餐桌上,用于表现一种餐桌主导者对从属者的「照顾」姿态。语言所承载的比我们想象的更多,正如「南方小土豆」会引起关于主体性的争议,「女士菜」一词同样暗含权力的支配和「应该如何」的规训。餐桌从来不是平等的乐园,而是权力关系的显影。「如果没有女人,再荤的饭局也都是『素局』」,曾几何时,将女性本身视作一道菜肴的论调尚且盘旋于餐桌,食物也不过是社会结构的末端而已。
人类学家曹雨曾论及食物的性别分化如何形成:肉是如此,「过去中国基本上男女不同席,桌上吃的东西也不一样,男性桌上很多酒肉,女性吃这些更少」;茶是如此,「你如果去潮汕,会发现功夫茶是一种男性社交工具,女性就是忙里忙外的角色,很少有闲工夫喝茶」;咖啡亦是如此,「我在越南做调查的时候也发现,男性会很长时间坐在门口喝咖啡,但是女性绝对不会,如果请一个越南女性喝咖啡,她会得到一种特别的尊重的感觉,因为平时根本没有喝咖啡的机会」。权力关系导致食物分化,久而久之便形成了关于食物和口味偏好的刻板印象。
《布达佩斯大饭店》中,由阿加莎制作的法式糕点可爱精巧,带有浓烈的女性色彩。© 豆瓣
性别气质同样参与到食物刻板印象的建构中,国外许多研究指出,肉类、量大、外形粗糙的食物被认为具有男性气质,蔬菜水果、量小、摆盘精致的食物则被认为是更女性化的食物。而酸甜精巧的「女士菜」,与作为它参照系的生猛硬核东北菜,恰恰被击中肯綮。
2021 年华中师范大学心理学院一项「人如其食」的研究,同样论证了食物性别刻板印象如何在中国文化背景中存在:实验结果显示,男女被试者均持有「男性偏好男性化食物(如白酒、啤酒、羊肉、牛肉、大蒜),女性偏好女性化食物(如奶茶、糖果、红枣、果汁、蛋糕)」的刻板印象。研究同时发现,这一刻板印象对女性有更强的约束力,因而也在女性身上表现出更多的稳定性。相较之下,男性食用「女性化食物」并不会遭到排斥,反而会因为具备某种女性化特质而获得欣赏。这也解释了东北女士菜那层糖衣般的「绅士」外壳,男性对此津津乐道,也是在为女士点「女士菜」、甚至承认自己也食用「女士菜」的过程中,享受到某种性别气质的「福利」。
茱莉亚 · 柴尔德(Julia Child)是美国史上第一位主持电视节目的女性,也是首位进入美国厨艺学院院士名人墙的女厨师。© e-flux.com
《看不见的女性》一书在引言中写道:「将人类默认为男性,是人类社会结构的根本。这是一个古老的习惯,像人类演化理论一样深入人心。」
「女士菜」是值得讨论的命题,但「男士菜」不是,因为以东北酱大骨、铁锅炖大鹅为代表的东北菜天然被认为具有男性气质。「女主厨」在国际美食奖项中得到额外表彰,但男主厨不会,因为「世界最佳主厨」通常会颁给男性主厨。正如作者卡罗琳 · 克里亚多 · 佩雷斯所言,「男性的生活被用来代表全体人类的生活。而在谈及另一半人类的生活时,通常只剩下沉默。这种沉默无处不在,遍布我们的整个文化:电影、新闻、文学、科学、城市规划、经济学。」因此,在男性等于「人类」的世界,女性是不可见的另一半。
让女性可见,是一代代女性主义者的永恒课题。中国现代文学史上最早研究女性文学的论著之一,以「浮出历史地表」命名,而无论女性文学还是女性史,引入性别视角,是因为女性生命经验的缺失亦是人类的缺憾,而它们长久地埋藏于历史的地表之下。
手持小坤包的于凤至(中)。© kknews.cc
「女士菜」是一种看见女性的方法,同理还有上世纪时人们常常说的「坤包」「坤表」「坤车」(以「坤」指代女性所用之物,出自《周易》,其中有乾和坤这两个卦名,指阴阳两种对立势力,阳性势力叫乾,阴性势力叫坤。),它们以迎合女性独特需求和审美的名义出现,却总是迷雾重重,勾连起复杂又模糊的矮化表达和性缘叙事。
但「女士菜」或许也是伪命题。正如当下「女性车」重新成为备受关注的行业赛道,但品牌「136 年来全世界更爱女性的汽车」的宏大概念之下,却是粉红外观、美容功能、「暖男模式」等令人啼笑皆非的噱头。于「女性车」而言,更恰当的座椅设计需要补足女性身体数据的均值统计,更完善的性能需要弥补安全测试中女性模型的缺失。
「女士菜」同理,若想真正投其所好、赴其所需,女性的声音、数据、生命经验,甚至是不为刻板印象所缚的勇气和自由,都远比支配者的赋名、主导者的凝视紧要得多。
参考文献:
《看不见的女性》,卡罗琳 · 佩雷斯
《人如其食:食物性别刻板印象及对人物评价的影响》,佐斌等
《「南方小土豆」争议:一次价值分歧的符号悬浮》,北京大学社会化媒体研究中心
《「专访」饮食人类学学者曹雨:槟榔一嚼两千年,如今已过流行顶点》,界面文化
《探秘东北饭局:这 10 道菜,比铁锅炖大鹅卖座!》,一条风味地图