文:矛石
来源:调料家(ID:zgtlj2019)
据国家统计局1月17日最新发布的数据显示,2023年全年餐饮收入52890亿元,增长20.4%。这也是我国餐饮收入首次突破5万亿元大关,充分展现了我国餐饮行业的明显复苏。
而餐饮渠道作为调味品行业的主要消费渠道,占比在60%左右。因此,从某种意义上来说,“得餐饮者得天下”并不过分。比如海天味业之所以能够在调味品赛道远远的甩开同类企业,很大程度上就仰仗于餐饮渠道占比超60%。
在消费需求不断变化和餐饮连锁化浪潮等多重因素之下,调味品企业又将如何抓住餐饮赛道持续扩容带来的新机遇呢?
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从餐饮业态对调味品的需求说起
根据艾媒咨询的相关报告,国内餐饮分类形式多种多样,从食用方式可分为外卖和堂食;从菜系可分川菜、湘菜等八大菜系;从业态可分为火锅、烧烤、烤鱼等;经营方式可分为单店和连锁。
图片来源:艾媒咨询
显然,不同分类方式下,不同餐饮业态对于调味品的需求截然不同。
以菜系分类为例,川菜讲究“百菜百味”,对于调味品的需求更加强烈,品类也更加丰富;湘菜讲究油重色浓,辣味丰富,因此对于辣味调味品的需求更多;而粤菜讲究精致、还原食材本身的味道,因此对于调味品的需求更加高端化……
在菜系分类中,多以正餐消费为主,所以这部分餐饮除了食材之外,更多的是享受专业厨师带来的味蕾享受,因此他们更多的会选择基础调味料。
而从业态分类来看,火锅业态中,调味品的占比会高得多。比如此前就有#消费者反馈吃195元火锅收68元锅底费#的话题登上过社交媒体热搜。
但不同类型的火锅对于调味品的需求也存在差异,比如川渝风味的火锅锅底会高于其他火锅业态;不同火锅品牌的锅底类型也存在差异,比如海底捞可以有全锅、鸳鸯锅、四宫格可选,巴奴毛肚火锅只提供固定锅型,当然也有常见的消费者自由选择鸳鸯锅和全锅的。如此一来,消费者的需求不懂,带来的锅底价格自然就会有较大的差异。
以经营方式分类中,单店多是夫妻店或中小型餐饮店,他们会更加注重在保障食品安全的前提下,如何降低开支,从而提升利润,因此他们更加“唯利是图”,选择一些低廉的调味产品。并且,从购买渠道上来看,他们的选择也会更加多元。
而连锁餐饮虽然是调味品企业眼中的大“蛋糕”,但并不好啃。一方面,连锁餐饮讲究的是规模化、标准化,虽然他们的调味品需求体量巨大,但他们也会本着降本增效的目的,要么采取自建工厂或中央厨房,要么直接对接企业,进行规模化采购。比如海底捞背后有蜀海供应链、颐海国际等。另一方面,连锁餐饮和上游供应链之间一般都有根深蒂固的超强合作关系,第三方很难撬动。
因此,整体上看,虽然餐饮渠道对于调味品需求越来越大,但落到个体企业层面的份额却越来越少。这对于广大调味品企业而言,既是机遇,更是挑战。
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调味品企业如何抓住餐饮契机?
当下,各行各业进入效率提升的关键发展阶段,调味品行业虽然“慢”于其他消费品行业,但“效率”依旧是决胜2024的关键。
调味品企业要想为餐饮客户提供产品,实现自己的商业意图,只有两个方式:一是以自建或投资并购的方式固化和餐饮客户之间的合作关系,比如天味食品投资墨比优创(旗下有马路边边、老街秤盘麻辣烫等餐饮品牌);另一个方式则是取代餐饮客户原有的调味品供应体系。
相比之下,第一种方式更加简单粗暴,但对资金和品牌实力的要求也更高。第二种方式也是当下调味品企业进军餐饮渠道的主要方式,竞争也更加惨烈,企业抛来橄榄枝之后,议价权就回到了买方市场,对方会更加“恃才傲物”,因此,原有合作体系可能是“牢固”的,也有可能是“脆弱”的,最终决定因素在于新进者愿意以怎样的诚意和决心来打动他们。
但对于餐饮赛道而言,真正的核心诉求只有一点——降本增效。而调味品企业要做的,就是在帮助客户不断提升菜品风味的同时,尽可能地帮助企业解决这一难题。
但调味品企业能发挥作用的只有两点:不断的降低产品成本和价格、不断的简化餐饮客户的出餐流程。
降低产品价格,相信是大多数调味品企业最不愿意甚至最讨厌面临的局面。但在供大于求的当下,价格往往在大多数场景下成为了“最后一根稻草”,这根稻草除了“压死骆驼”也有可能牵牢“骆驼”。
相比大型企业,中小型企业实难在成本端占到太多优势,因此价格让步空间就变得异常狭窄。但薄利多销依旧是个有效的突破口,毕竟在大浪淘沙的过程中,活下去比什么都重要。
要简化餐饮客户的出餐流程,调味品企业最拿手的就是复合化调味品,但最大的竞争对手就是预制菜。虽然现在预制菜虽然在不断起势,但留给调味品企业依旧还有很大的空间。
前些天,江苏恒顺集团有限公司党委书记、董事长杭祝鸿在接受媒体采访时就表示:“单一调味品不是存量市场,而是减量市场,因为单一调味品的市场会被复合调味品替代。”
面对厨房小白越来越多,复合调味品开始真正迎来“居家必备”的美好时代。但复合化调味品在撬动餐饮市场时,价格优势明显不如单一调味品,因此在价格和产品之间掌握好平衡会显得更加重要。
“晃眼一看,到处都是新商机,但未必是你的。”目前来看,虽然现在餐饮行业已经进入5万亿的新时代,但对于调味品企业而言,“生意越来越难做”的基本面不会有太大改观,而餐饮市场是新机遇,也是新“战场”。